Ne pas perdre les restes

Il y a une chose que l'on m'a apprise depuis tout petit, c'est qu'on ne jette pas de nourriture. Il faut travailler les restes, il y a même des plats faits de restes qui sont meilleurs que les plats initiaux ;)

Alors imaginez en temps de fêtes ? Il ne faut pas gâcher les bons produits que l'on a à table.

Pour ma part, pour les amuses bouches, j'ai ramené une pièce de jambon Pata Negra (merci les ventes privées de Noël), dont une pièce de gras s'est bien détachée.

Ma môman avait préparé des perdrix sauvages en brioche (une merveille), et il restait toutes les carcasses. 

Et par conséquent, ni une, ni deux, voici la recette du

Risotto au Pata Negra

Vous aurez besoin de :

- Restes de volaille sauvage (ou au moins très forte en goût) : carcasses, abats, os, etc.

- Graisse de Pata Negra et sa peau

- Quelques copeaux de Pata Negra

- Condiments (muscade, cumin, laurier sauce, anis vert, fond de veau, bouillon cube, gentiane)

- Vin blanc de cuisine

- Oignons et ail

- Quelques rondelles de carotte

- Creme et parmesan (ou grana)

- Et bien sur du riz à risotto, comme l'arborio, que l'on trouve facilement

Etape 1 : le bouillon

Pas de bon risotto sans bon bouillon. Vous pouvez mettre ce que vous voulez par dessus, si le bouillon est fade, le risotto l'est tout autan.

On commence par émincer un peu d'oignon que l'on jette dans de l'huile d'olive pas trop chaude, jusqu'à transparence. 

De là on monte le feu, et on rajoute les restes de volaille, la carotte, et la croute de Pata Negra qu'on aura préalablement séparée de la graisse. Cumin, muscade et laurier sauce peuvent s'ajouter à ce moment là. Bien laisser accrocher au fond de la poêle, on veut que tous les sucs soient bien caramélisés.

Déglacer au fur et à mesure avec le vin de cuisine additionné de fond de veau, jusqu'à ce que la volaille ne rende plus de sucs. 

Ajouter maintenant de l'eau et le reste de condiments, laissez réduire et remouillez au fur et à mesure.

La préparation totale du bouillon peut prendre jusqu'à une heure, donc prenez vous y à l'avance.

Etape 2 : Le riz

Attrapez une poêle, si possible large. Montez la à feu mi vif, et disposez de la graisse de pata negra, à raison de moitié gros morceaux, moitié petits dés. Il s'agit de maintenant lui faire rendre son gras et utiliser celui ci pour la cuisson ultérieure : comme des lardons les morceaux doivent s'assécher. C'est une étape cruciale, parce que le pata negra a ce double intérêt : la graisse contient certaines des meilleures saveurs du jambon, et, particularité, elle est majoritairement mono insaturée, donc bénéfique pour le cholestérol (eh oui - par contre ça reste de la graisse hein).

Une fois que vous avez assez de gras dans la poêle, c'est à dire assez pour de l'oignon émincé et rendre le riz translucide, baissez à feu moyen. Mettez l'oignon, laissez le devenir translucide, puis rajoutez le riz, et faites de même.

Couvrez de bouillon, montez à feu mi vif, et continuer à couvrir tant que le riz absorbe et n'a pas une texture qui ne croque pas ou peu. 

Une fois la cuisson terminée, ajoutez du parmesan, en quantités suffisantes pour "coller" le riz, et relever du coup le gout du pata negra, puis un peu de crème. 

Ajustez l’assaisonnement, et servez dans chaque assiette avec quelques copeaux de pata negra sur le dessus. On peut également les mettre en même temps que le parmesan, pour faire plus familial.

Allez, bon apétit

L'image de jambon ibérique est créditée à "curiosidad", selon les termes de licence décrits sur cette page Wikipedia Commons